Material:

• Rodillo
• Charola de hornear
• Toalla de cocina
• Cortador de galletas redondo de 3 pulgadas
• Sartén o plancha de hierro
• Espatula de metal
• Termómetro instantáneo

Ingredientes:

• 25 grs de azúcar
• 454 grs de agua tibia
• 1 cucharada de levadura seca
• 227 grs de masa madre, madura o para desechar .
• 843 grs de harina de trigo
• 56 grs de leche en polvo
• 4 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente
• 18 g de sal
• harina de arroz y harina de maíz para espolvorear

Modo de preparación:

1. Combina todos los ingredientes de la masa, excepto la harina de maíz y de arroz, en un tazón grande.
2. Mezcla y amasa – a mano, batidora eléctrica o máquina de pan – para formar una masa suave. La masa debe ser suave y elástica, pero no particularmente pegajosa; agrega harina adicional si es necesario.
3. Coloca la masa en un tazón ligeramente engrasado, cubre y déjala fermentar para que doble en volumen. Aproximadamente 1 1/2 horas, o hasta que esté notablemente esponjada. Para un sabor agrio más pronunciado, cubre el tazón y colócalo inmediatamente en el refrigerador (sin que se levante primero). Deja enfriar la masa durante 24 horas; esto desarrollará su sabor.
4. Haz una mezcla de 50% de harina de arroz y 50% de harina de trigo, esta mezcla la usaras para espolvorear la toalla de cocina y evitar que la masa se pegue durante la segunda fermentación.. 
5. Una vez completada la fermentación, voltea la masa sobre la toalla bien enharinada y déjala reposar durante 10 minutos.  Espolvorea la parte superior con la mezcla de harina de arroz y presiona la masa desde el medio hacia afuera hasta que tenga un grosor de 2.5 cms.  La uniformidad es más importante que el grosor exacto. Espolvorear la harina de maíz y cubrir con un paño de cocina y colocar en el frigorífico para completar la segunda fermentación durante la noche.  
6. Saca la masa del refrigerador unos 30 minutos antes de cocinar los muffins. 
7. Calienta la sartén a fuego medio-bajo hasta que alcance una temperatura de 175ºC/350ºF.   Con el cortador de galletas, corta en círculos la masa cuando esté listo para cocinarlos.  Levanta con cuidado cada pieza y colócala en la sartén.  
8. Después de 2 minutos, los muffins levantarán casi 5 cms de alto.  Cuando la parte inferior esté dorada, usa la espátula para dar la vuelta a los muffins.  Presionar los muffins ligeramente con la espátula para que queden planos en la sartén.
9. Cocina los muffins hasta que un termómetro insertado en el centro de un muffin registre 190ºF/ 88ºC . La parte superior y la inferior deben estar doradas y crujientes, y los bordes claros y suaves.
10. Retira los muffins de la sartén y sírvelos tibios o déjalos enfriar sobre una rejilla. 
11. Limpia la sartén y repite el mismo proceso para cocinar los muffins restantes.  Si deseas, espolvorea los muffins terminados con harina de maíz.